寻味青城|探访回民区特色美食--茶汤
作者:这里是草原
日期:2020-08-01
茶汤作为保留至今为数不多的传统小吃之一,相传源于明代,因用热水冲食,如沏茶一般,故名茶汤。
茶汤作为保留至今为数不多的传统小吃之一,相传源于明代,因用热水冲食,如沏茶一般,故名茶汤。茶汤味甜香醇,色泽杏黄,味道细腻耐品。

传统茶汤在北京、河北、山东一带也有制作,原料以蒸熟的糜子面也就是俗称的小米面、黄米面为主,卖时以滚水沏成糊状,加上红糖、白糖 、桂花等佐料,吃起来香甜可口。
清嘉庆年间的<都门竹枝词>中有“清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶”。早年街上的铺子卖茶汤时店内有座儿,门外放置一把大铜壶,还兼卖油茶。
在呼和浩特,也有这么一家以茶汤、油茶为特色的清真美食店面,店门前硕大的龙嘴大铜壶就是特色招牌。虽然现在已经不以茶汤和油茶为主业经营,但像他家这样的特色小吃,在呼和浩特难寻第二家呀!

制作茶汤的龙嘴大铜壶肚膛内点煤炭,沿着肚膛盛水,茶汤就用烧得滚开的水直接冲入放有茶汤原料的碗内。手艺人不仅要有劲,而且要有熟练的技巧,否则茶汤冲不好,还要被烫伤。
据老板陈世忠介绍,1997年左右生意好的时候,每天可以卖两三百碗茶汤。但是随着传统美食逐渐淡出人们的视线,他也曾一度放弃制作茶汤并卖掉了陪伴多年的老铜壶。

2009年,深爱茶汤技艺的陈世忠又花3000元订做了一个新的铜壶,为了不让铜壶成为“占地方的摆设”,家人支持他继续制作茶汤。
据说,像现在这样一个铜壶至少得8000元,而且铜壶的制作工艺远不如从前。
老板陈世忠有一套冲制的技巧,先把茶汤原料在碗内调好,放好糖与桂花卤;然后再在高大、体重的铜壶中装满滚开的水。

一手执碗,一手扶壶柄,双脚撇开半蹲式,才能立稳。左手的碗,正好等在壶嘴边,等水一冲出,碗要随时变换距离,以掌握开水适量来控制它的厚薄程度,并不使开水外溢,激出糖浆,这是技巧之一。
右手要有足够的控制力量,开水一出壶口,正好注入碗内。要一次完成,才能冲熟茶汤,否则滴滴嗒嗒注水,茶汤必生,不能吃,那就亏本了。
冲好的茶汤顺势翻转、倒扣不流汤、不离碗,故有此“扣碗茶汤”之称。

冲好的茶汤上面铺满红糖、白砂糖、花生碎、果脯、芝麻~是不是很诱人。

吃茶汤也有讲究,辅料不搅拌,顺着碗边用勺子舀着吃,既能避免粘糯的茶汤烫嘴,又能把上面的辅料全都吃到口中。
尝过之后才发现,称茶汤为一道甜品并不为过,茶汤入口后,先是红糖、白糖的甜蜜,随后而来的便是小米面的清香滋味。
《故都食物百咏》中有诗为证:“大铜壶里炽煤柴,白水清汤滚滚开。一碗冲来能裹腹,香甜最好饱婴孩。”

并附注称:“茶汤有摆摊者,有挑担者,其唯一之标识,则大铜壶是也。此物尚甜,咸食者殊不见,小儿多喜食之。”茶汤味甜,筋道可口。
据茶汤制作师傅陈世忠介绍,作为一道传统特色甜品,茶汤老少皆宜,但目前却面临着即将失传的困境,年轻人们不愿学习这门手艺,制作茶汤烫手又辛苦。但陈师傅希望有心人前来学习,能够继续将民族传统流传下去!
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