卓资山熏鸡 一 中国三大名鸡
作者:这里是草原
日期:2020-10-10
卓资山熏鸡是内蒙古自治区乌兰察布市卓资县的一道传统名食,有近百年的历史,是全国三大名鸡之一,以个大体肥、色泽红润、味道鲜美、肉质细嫩而闻名于华北各省、长城内外。
卓资山熏鸡是内蒙古卓资县的特色美食。从制作到加工一有近百年的历史。是中国十大地域名小吃。是同河南省的道口熏鸡、山东省的德州扒鸡并称中国三大熏制熟鸡。

用当地特有的红羽边鸡加多种中草料和调料,百年老汤熬煮,温火满炖,柏木熏制而成。其特点是:个大美观,色泽红润,肉质软烂肥嫩,味道鲜美浓香,自食馈赠均为佳品。

来到卓资县,一下高速路口映入眼帘的就是一排熏鸡店,大大小小好几十几家。最出名的是张金涛熏鸡、李珍熏鸡、王二娃熏鸡、赵根有熏鸡、张润奎熏鸡等。众多熏鸡的店名看的眼花缭乱,但是这么多的店对外统称‘卓资山熏鸡’。

卓资山熏鸡的生产和加工,还要追溯到百年前。由于这一带的鸡个大肉嫩,早在上世纪初,人们就开始将其加工成卤鸡出售。当时,卓资山镇里仅有三四户人家加工卤鸡,只是向周围村镇和来往于平绥铁路的客运列车出售。但是,由于工艺简单,味道一般,远远谈不上什么名气。

直到后来,与卤鸡完全不同的熏鸡在市场上出现后,经过一场竞争,熏鸡逐步取得了优势,卤鸡黯然淡出市场。在当时的各家熏鸡作坊中,来自天津的瑞喜宽师傅制作经营的熏鸡名气最大,销量最佳。

早在20世纪30年代初,河北宣化的李珍师傅来卓资山镇办起了第一家熏鸡铺。他们取河北定县熏鸡和卓资山镇卤鸡之长,经过长期摸索,创造了卓资山熏鸡独特的制作工艺,其特点为红润、酥嫩、鲜美,色、香、味皆佳。
由于卓资山卤鸡无论从味道还是色泽方面,都明显不如熏鸡,所以熏鸡在市场上迅速取代了卤鸡,知名度和销售量同样是与日俱增。正是从那时开始,卓资山镇的熏鸡生产规模开始逐年扩大。

众多做熏鸡的师傅中,技术最为高超、声誉最为良好的,首推由河北宣化来的制烧鸡技师李珍。由于他技术精巧,取用多种调味和香料烹制,使熏鸡滋味异常鲜美,因而很快闻名内蒙古地区。

在上世纪50年代,卓资山熏鸡主要由卓资县国营食品公司经营,但也有一部分集体和个人私下里制作熏鸡,带到火车站售卖。卓资山是京包铁路线重要的中间站,客流量较大。火车停靠卓资山站的时候,不少旅客下车买熏鸡。
由于卓资山熏鸡色泽红润,口味纯正,肉骨分离不脱落,外红里韧,经贮耐腐,保质期长,深受过往旅客喜爱。由此卓资山熏鸡进入了快速发展的时期。

1956年在全国熟食制品展览会上,卓资山熏鸡同山东德州扒鸡,河南道口烧鸡等,并列为驰名全国的名鸡。

随着时间的变迁卓资山熏鸡已然成为当地的代名词,一只小小的熏鸡名扬全国。如今,熏鸡已成为卓资县支柱产业。并且卓资县建起了熏鸡博物馆,里面还原了上世纪五六十年代的熏鸡制作技艺和销售场景还有文化。

卓资熏鸡除了深受外地游客的喜欢,在当地也深受喜欢,在卓资凡是过年过节,家有喜事,家家餐桌必不可少的美食。走情访友也成了伴手礼。宴会餐桌上都能见到美味的熏鸡。

如今,凡是路过卓资县城,很多游客都会带几只熏鸡馈赠亲朋。在当地政府的带动下卓资熏鸡的销量飞速上升,年销售额达到1.2亿元。相信未来卓资山熏鸡会更加辉煌,百年味道会一直传承下去。
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