丰镇月饼 — 乌兰察布美食
作者:这里是草原
日期:2020-10-10
丰镇月饼选用当地深水井、低钠含偏硅酸和锶较高的罕见优质深井矿泉水、特级小麦、纯葫油、白糖厂冰糖等原料,采用具有二百多年的历史传统工艺烘焙而成。
或许是来自辽阔粗旷的大草原,丰镇的传统月饼也颇为豪迈率真,与大部分人印象中小巧精致的月饼截然不同。

月饼在北方也称作胡饼、宫饼、丰收饼等。每年八月十五中秋节,不仅民间供月神、吃月饼,就连清廷皇宫也不例外,紫禁城中的乾清宫和御花园都设案祭月,皇帝还亲自拈香祭拜。
  
丰镇地处塞外边地,月饼制作完全秉承了胡饼制作的正宗。

原料只用面粉、胡油、食糖和少量碱面揉和烤制。但其做法与其他地方不同。分满油糖,二、四油糖两种。每一百斤面,油糖各用30斤,变成成品货共160斤,此为满油糖。

每一百斤面,油糖各用25斤,叫四油糖,用20斤叫二油糖。烤制是上下火铛合盖而烤。上面的火铛火在上,由三股铁索拴吊,用杠杆原理起合,翻看火色,下铛即是大的平锅,火在灶内。

烤制的成色全凭看火师傅火候的掌握技术是否恰到 好处,达到微焦而不糊,内外通热,无一点夹生。因将水分炉尽,因此放在瓷缸中耐久不霉。
清朝时期,丰镇月饼就已成为当地细糕点行中的上品,许多大字号的老板经常安一瓷缸,缸底放一斤多酒,上扣瓷盘,然后装满月饼,早晚充作点心。

酒味潮起来很有玫瑰的香味,有许多山西忻州、崞县等商人,经常往家中捎寄月饼,作为赠送亲朋好友的礼品。有的商家还把丰镇月饼作为联系往来赠品。

丰镇月饼刚出炉时,饼内层次分明、面锋如刀、入口松化有“飞毛利刃”之称。久而藏之于瓮坛,则松软柔和、绵甜适口。倘若在坛瓮之内放些许美酒、香果,那更是闻之四溢飘香,入口满嘴果香。
追根溯源,丰镇月饼的起源地在丰镇市的隆盛庄(也称隆庄)。一户常氏家族从山西来到隆盛庄,将家乡的制作糕点的手艺带到了这里。从此诞生了“丰镇月饼”。

丰镇月饼浑然天成的妙法炮制,更符合北方人豪爽的性格。另外,混糖月饼由于是高温滚油和面,因此,储存时期长,八月十五打的月饼,能够吃到过年,是待客送礼的上等美食。尤其是晾冷后存放在瓷坛当中更是好吃。

丰镇月饼与北方特产的胡麻油是分不开的,湖麻油滚油熟食其味更香。丰镇月饼更与北方人不拘一格的性格有着密不可分的关系。

混糖月饼各种材料的配比,油糖面混合,最佳的滚油温度,使碱量和使碱时机,和面手法,揉剂功夫、揉剂次数,收剂手发等等……成品看似简单,工艺制作复杂,是妙法无痕,浑然天成的大手艺。

小时候的我们,中秋节的时候跟着大人去“打月饼”,拎着自家的面粉、胡麻油、糖,看着超大泥土“烤箱”像变戏法一样,把面团烤成美味的月饼,那里也成了我们最热闹的所在,曾过着无忧快乐的时光。唯有不忘记这传统的味道。丰镇月饼传承着中华文化,源源流长。
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