涮羊肉，又称“羊肉火锅”，始于元代，兴起于清代。

早在18世纪，康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”，内中就有羊肉火锅，后流传至市肆。

《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味”。

选料精细鲜嫩，肉片纸薄均匀，调料多样味美，涮肉醇香不膻，涮后即食。香味纯正，鲜嫩可口。

1.羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用。

2.羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益；具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士适合经常食用。

现在公认，南宋已有涮肉，文字记录来自林洪的《山家清供》。《山家清供》是一部专门记录清雅饮食的笔记，共两卷，一百多则。其中有一则记林洪冬日到武夷山拜师，在雪天得一只兔子。其师告诉他，山间只能将兔肉片薄，用酒、酱、椒腌过后，以风炉坐上水，等水沸腾后，一人一双筷子，夹肉入汤，摆熟，以各自爱好蘸不同的汁。

他评论这种吃法不仅简便，而且“有团圆暖热之乐”。这是山间偶然吃到的野味，还不算，因为据林洪记载，过了五六年，他在临安杨泳斋家里也见到这种吃法。这杨泳斋是个诗人，因此作诗：“浪涌晴江雪，风翻照晚霞”。江雪、浪涌在锅里，晚霞则是肉片，林洪由此起了一个诗意名字“拨霞供”，并说明，除兔肉外，猪羊肉皆可。

也有传说认为这涮肉是忽必烈所创，说他因急于打仗要吃羊肉，伙夫忙乱中没办法只得将羊肉在滚水中汆了一下给他，开始了涮的历史。但我所见有关忽必烈的正史野史中实际并无相关记录，而且忽必烈打仗的年代也应该晚于林洪记载的年代。

清代有关于涮羊肉的记录：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰‘生火锅’。”这是在徐珂编的《清稗类钞》中找出来的，很多人现在写涮肉时还在应用。在清代御膳档案中，有记录乾隆皇帝喜欢“野意火锅”，而乾隆四十九年、六十年的千叟宴上，每桌都有火锅两个，用羊肉、猪肉与鹿肉。

可见清京城宫廷内外这涮肉已经吃得比较普遍。但这究竟是满人带进来的，还是从元、明承袭的？还是不清楚。

为此有人专门拜访过自称对涮羊肉有研究的洪先生，这位洪先生的父亲是北京“东来顺”的老人。按洪先生的说法，这涮羊肉从忽必烈的时代到今天七百多年历史，肯定不是满族人的食俗，因为满人吃的是白肉火锅、酸菜火锅。那火锅形状，他认为如果将盖盖上，是一个完整的蒙古包，将盖打开，不是蒙古骑兵的军盔就是蒙古姑娘唱歌跳舞的帽子。他说，在北京，有50年以上历史的汉民馆子里原来都没有涮羊肉，要吃涮羊肉必须上回民馆子，说明原来这涮羊肉其实是清真食品。因为是清真食俗，所以局限性大，没有得到广泛传播。他的判断，这涮羊肉应该是从元世祖时开始，从蒙古王族传到满王宫，再传到民间，在回族中先流传。他说《马可.波罗游记》中记载，马可 .波罗在元大都皇宫中就吃到了蒙古火锅，但是有心人查了《马可 .波罗游记》，却也找不到这个出处。所以啊，这个涮羊肉的由来，真的是不得而知啦。

涮羊肉，跟别的地方所说的火锅，看似是一个东西，但其实又不太一样。他们的火锅，就是涮包括肉和菜等东西在内的各种东西，而内蒙的涮羊肉，就是主吃羊肉，次吃其他。比如小编我，每次一吃涮羊肉，光肉就把自己吃饱了……